Шпундра

Інгредієнти :

-   Свинина – 500 г.;

-   Цибуля – 1 шт. (велика);

-   Квашений буряк- 250 г.;

-   Буряковий квас – 200 мл.;

-   Сало – 30-50 г.;

-   Борошно – 2 ст. ложки;

-   Сіль – за смаком;

-   Перець молотий чорний – за смаком;

-   Зелена цибуля – 3 пір’їни;

-   Сметана – 100 г.

Приготування:

Нарізаємо свинину невеликим шматками, буряк – тонкими скибками, цибулю пір’ям, сало смужками та зелену цибулю невеликими смужками.

Розтоплюємо сало на сковорідці (потім можемо використовувати при подачі), свинину обвалюємо у борошні та викладаємо на сковорідку смажитися до золотавою скоринки з обох сторін. Додаємо цибулю і, періодично помішуючи, готуємо до готовності цибулі. Додаємо сіль та перець (весь процес займає приблизно 20-25 хвилин).

Перекладаємо до каструлі, додаємо квашений буряк та буряковий квас і добре перемішуємо.

Тушкуємо перемішуючи приблизно 20-30 хвилин, до поки квас не почне утворювати соус.

Для подачі додаємо зелену цибулю та сметану.

Шпундра (або шпундри) — це одна з найдавніших, знакових та несправедливо забутих страв традиційної української кухні, яка переживає своє потужне відродження.

Ця страва настільки глибоко вплетена в наш культурний код, що її історія поєднує козацькі походи, літературну класику та унікальні старовинні технології ферментації.

1. Епоха козацтва: Ситна їжа для походів

Шпундра народилася як мінімум у XVII–XVIII столітті (а за деякими версіями — ще в часи Русі, коли запікання м'яса з коренеплодами було основою раціону). Це була класична страва козацької кулінарії та заможної української шляхти.

• Чому саме ці інгредієнти: В основі шпундри — свинина (найчастіше підчеревина або реберця) та буряк. Свинина була головним м'ясом в Україні, оскільки татари, які здійснювали набіги, через релігійні переконання не забирали свиней, залишаючи цей скот місцевим. Буряк же чудово зберігався всю зиму у льохах.

• Головний кулінарний секрет — Буряковий квас: Шпундру ніколи не готували зі звичайним свіжим буряком чи водою. М'ясо тушкувалося виключно в буряковому квасі (результаті природної ферментації буряка з водою та житнім хлібом). Квас виступав ідеальним маринадом: його кислота розм'якшувала волокна свинини під час тривалого тушкування в печі, роблячи м'ясо ніжним, а цукри, що містилися в буряку, карамелізували страву, даючи їй насичений бордово-коричневий колір та кисло-солодкий смак.

2. Літературний паспорт: Шпундра в «Енеїді» Котляревського

Найвідоміший історичний «документ», який підтверджує культовий статус цієї страви — це поема Івана Котляревського «Енеїда» (1798 рік). Описуючи розкішний бенкет, який цариця Дідона влаштувала для троянців (а Котляревський, як відомо, змальовував під виглядом троянців саме українських козаків), автор згадує шпундру серед найголовніших ласощів:

«Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрох з галушками, Потім до соку порося; Каплуни з підливою слив’яной, Телятина, мов лист табачной, І хрону з квасом чаша вся...»

Цікаво, що вираз «борщ до шпундрів» свідчить про те, що шпундра була самостійною другою стравою, яка часто йшла в тандемі з червоним борщем, або ж сам буряковий квас із-під шпундрів використовували як основу для борщу.

3. Чому страва ледь не зникла, і як вона повернулася

У XIX та особливо у XX столітті, під час радянської стандартизації громадського харчування (коли всю різноманітну українську кухню звели до трьох страв: борщ, вареники, котлета по-київськи), шпундра була практично викреслена з кулінарних книг. Технологія приготування бурякового квасу здавалася занадто тривалою для швидкого радянського «общепіту».

Проте українська гастрономічна спадщина виявилася сильнішою:

• Загущення борошном: У класичному народному рецепті, щоб соус став густим, наприкінці тушкування у шпундру додавали запражку з підсмаженого житнього або пшеничного борошна (іноді розведеного тим же квасом). Це робило підливу шовковистою та насиченою — дуже схоже на французьку техніку ру (roux) або те саме андалузьке махадо.

• Сучасне відродження: Сьогодні шпундра повернулася в меню найкращих ресторанів сучасної української кухні. Шеф-кухарі відновлюють рецепти ферментації бурякового квасу, доводячи, що наша автентична їжа має неймовірний баланс смаків — умамі від м'яса, кислинку від квасу та солодкість від печеного буряка.