Маринований портулак

Інгредієнти :

-  Портулак – 350 г.;

-  Яблучний оцет – 120 мл.;

-  Вода – 2 ½ л.;

-  Часник – 2 зубчики;

-  Сіль – 1 ст. ложка з гіркою.

Приготування:

Дуже ретельно промиваємо портулак, декілька разів, кожен листочок.

В ємність наливаємо 1 ½ літри води, доводимо до кипіння.

Опускаємо портулак, бланшуємо одну хвилину. Перекладаємо у окрему ємність та заливаємо холодною водою для того, щоб зупинити процес готування.

В 1 літрі води розчиняємо 1 ст. ложку солі, перемішуючи, вливаємо 120 мл. яблучного оцту.

Портулак викладаємо в ємність для маринування, чергуючи шари зелені з нарізаним пластинами часником.

Залишаємо банку при кімнатній температурі на 24 години. Через добу переставляємо в холодильник. Готовим до дегустації буде вже за 4-5 днів.

Смачного!

1. Левантійсько-Торговельний шлях (Близький Схід та Греція)

У Греції (де його називають Glistrida), Туреччині та країнах Леванту портулак маринують ще з часів Візантійської імперії.

Збереження соковитості: М'ясисті стебла портулаку містять багато вологи та природних слизових речовин. Звичайне сушіння повністю руйнувало його структуру. Маринування в оцті з сіллю виявилося єдиним способом зберегти його пружність на зимові місяці.

Античний «каперс»: Оскільки товсті пагони та бутони портулаку після маринування стають приємно кисло-солоними і мають виразний хрускіт, на середземноморських ринках його століттями продавали як доступну альтернативу дорогим маринованим каперсам або оливкам.

2. Кавказький та Балканський твіст

На Кавказі (зокрема в Грузії та Вірменії) маринований портулак (дандур) — це класична холодна закуска. Його бланшують буквально хвилину, охолоджують у крижаній воді (щоб зберегти смарагдовий колір) і заливають винним оцтом із багатою кількістю часнику, кропу та естрагону. 

3. Східноазійська традиція (Кімчі та Джангаджжі)

В Азії портулак потрапив у жорна ферментації. У Кореї його готують і як джангаджжі (маринування у соєво-оцтовій основі), і як весняно-літнє кімчі.

Використання пластівців кочукару, рибного соусу та часнику трансформує кислуватий природний профіль портулаку в глибокий смак умамі. Оскільки портулак має власні натуральні цукри та соковитість, ферментація та маринування в гострій пасті відбуваються миттєво.