Свинина в червоному соусі

Інгредієнти :

-  Свинина  – 700 г.;

-  Рослинна олія – 3 ст. ложки;

-  Орегано – 1 ч. ложка;

-  Бульйон (підсолений)  – 750 мл.;

-  Сіль – 1 ч. ложка;

-  Мелений перець – ½ ч. ложки;

-  Гвоздика – 2 шт.;

-  Перець гуахільйо – 2 шт.;

-  Кмин – 1 ч. ложка;

-  Часник – 3 зубчика;

-  Цибуля – 100 г.;

-  Лавровий лист – 2 шт.;

-  Перець анчо – 1 шт.

 Приготування:

Виймаємо насіння та плодоніжки з перців. Підсмажуємо перці гуахільйо та анчо на сковороді до появи запаху. Промиваємо та перекладаємо в 500 мл гарячого бульйону на 5-10 хвилин, щоб розм’якшити. На сковороді обсмажуємо 1 ч. ложку кмину. Пересипаємо з гарячої пательні.

Нарізаємо цибулю невеликим кубиком, подрібнюємо часник.

Переливаємо бульйон з перцями до блендеру, додаємо обсмажений кмин, 1 ч. ложку орегано та 2 гвоздички. Перебиваємо до однорідності.

Нарізаємо м'ясо кубиком десь 3х3 см, посипаємо 1 ч. ложкою солі та ½ ч. ложкою меленого перцю.

Розігріваємо 3 ст. ложки рослинної  олії, обсмажуємо м'ясо на середньому вогні до золотавої скоринки. Виймаємо м'ясо. В цій же каструлі обсмажуємо цибулю до пом’якшення (1-2 хвилини), додаємо подрібнений часник та смажимо ще 30 секунд. Додаємо обсмажене м'ясо, вливаємо 250 мл. бульйону та соус чилі, додаємо 2 шт. лаврового листя. Після закипання зменшуємо вогонь до мінімального та тушкуємо під накритою кришкою 50 хвилин. Готуємо ще 50 хвилин без кришки або до поки соус не загусне. За потреби додаємо сіль.

Смачного!

Чилі Колорадо (Chili Colorado) — це один із найяскравіших діамантів мексиканської та південно-західної американської кухні. Попри назву, ця страва не має жодного відношення до американського штату Колорадо.

Слово «Colorado» в іспанській мові історично означає «кольоровий», але найчастіше використовується в значенні «яскраво-червоний» або «рум'яний». Тож Chili Colorado перекладається буквально як «чилі глибокого червоного кольору».

Це історія про те, як індіанські традиції, іспанський вплив та американська культура сформували рецепт ідеального м'ясного рагу, яке багато хто вважає «чистішою» версією класичного Чилі кон карне.

1. Етимологія та географія: Кордони, яких не існувало

Коріння страви лежить на півночі Мексики (регіони Чіуауа, Сонора) та на південному заході США (Нью-Мексико, Арізона, Каліфорнія). Коли ці території ще були частиною Мексики, місцеві пастухи та селяни готували просту їжу з того, що було під рукою — яловичини та сушеного чилі.

Для них це була щоденна домашня страва, відома під назвою Carne con Chile Rojo (М'ясо з червоним чилі). Назву «Чилі Колорадо» страва отримала пізніше, коли американські мандрівники та переселенці почали описувати неймовірний, насичений червоно-цегляний колір соусу, що нагадував заходи сонця в каньйонах.

2. Секрет кольору: Ніяких томатів!

Головна історична та кулінарна особливість Чилі Колорадо полягає в тому, що в автентичному рецепті немає жодного помідора чи томатної пасти. Ефектний червоний колір досягається виключно завдяки магії сушених мексиканських перців чилі.

Як і у випадку зі свининою в червоному соусі, тут використовується комбінація перців:

• Гуахільйо (Guajillo): саме він відповідає за фірмовий яскравий червоно-рубіновий колір та м'який, трохи фруктовий присмак.

• Анчо (Ancho): дає соусу густину, темний відтінок та легку солодкість.

• Пасілла (Pasilla) або Чилі де Арболь: додаються за смаком для гостроти.

Селяни сушили ці перці на сонці, щоб зберегти врожай на зиму. Перед приготуванням їх очищували від насіння, підсмажували на пательні для розкриття ефірних олій, а потім розпарювали у гарячій воді чи бульйоні і перетирали на гладку пасту з додаванням часнику, куміну (зири) та сушеного орегано.

3. Кулінарна філософія: Терпіння та ніжна яловичина

На відміну від багатьох американських версій чилі, де використовується м'ясний фарш, для Чилі Колорадо історично брали великі кубики жорсткої яловичини (зазвичай лопатку або задню частину). Це було дешеве м'ясо, яке потребувало особливого підходу.

М'ясо спочатку обсмажували до скоринки, а потім заливали густим, оксамитовим червоним соусом і тушкували на дуже повільному вогні годинами. Ортофосфорні та органічні кислоти, які природно містяться в перцях чилі, повільно розщеплювали жорсткі волокна яловичини. Коли страва була готова, соус ставав настільки густим, що повністю огортав кожен шматочок м'яса, яке буквально розпадалося від дотику ложки.