Енчіладас Рохас

Інгредієнти :

-  Курятина (стегно) – 700 г.;

-  Моцарела – 250 г.;

-  Тортилья – 5 шт.;

-  Вода – 1,2 л.;

-  Цибуля – 2 шт.;

-  Часник – 2 зубчика;

-  Перець анчо – 1 шт.;

-  Перець гуахільо – 1 шт.;

-  Рослинна олія – 4 ст. ложки;

-  Соус «Український» - 3 ст. ложки;

-  Сіль – 2 ч. ложки;

-  Кмин – ¼ ч. ложки;

-  Орегано – ½ ч. ложки;

-  Перець горошком – ½ ч. ложки;

-  Помідор – 1 шт.

 Приготування:

Спочатку відваримо курятину та підготуємо бульйон. Перекладаємо курятину в каструлю, додаємо 1,2 літри води, щоб покрити на декілька пальців курятину. Додаємо одну розрізану навпіл цибулину, ¼ ч. ложки перцю горошком. Після закипання готуємо 40 хвилин.

Очищуємо перець анчо та гуахільо від насіння та плодоніжок. Обсмажуємо на сухій сковороді по 10 секунд з кожного боку до появи аромату. Промиваємо.

Нарізаємо невеликим кубиком цибулю, помідор та подрібнюємо 1 зубчик часника.

Коли курятина приготується, відкладаємо її охолоджуватися, проціджуємо бульйон. 350 мл заливаємо перець  на 5-10 хвилин, окремо залишаємо ще 60 мл. Курятину розриваємо на волокна.

В розігріту сковороду додаємо 2 ст. ложки рослинної олії, обсмажуємо цибулю до м’якості. Додаємо один зубчик подрібненого часнику, обсмажуємо 30 секунд. Додаємо 3 ст. ложки соусу, перемішуємо та готуємо 1 хвилину, додаємо порізаний помідор, готуємо поки не пустить сік. Доливаємо 60 мл. бульйону та готуємо поки суміш трішки не загустішає. Додаємо курятину, 1 ч. ложку солі, перемішуємо та готуємо ще декілька хвилин.

В блендер додаємо замочені перці з бульйоном, ½ ч. ложки орегано, ¼ ч . ложку кмину, ½ ч. ложку перця горошком та 1 зубчик часнику. Перемішуємо до однорідності (за потреби потім проціджуємо через сито).

В розігріту ємність додаємо 1 ст. ложку рослинною олії, соус та 1 ч. ложку солі, перемішуємо доводимо до кипіння – готуємо 5 хвилин або до загущення.

Змащуємо деко рослинною олією, переливаємо ½ соусу та розподіляємо по дну.

Викладаємо начинку на тортилью та замотуємо її в трубочку. Викладаємо на деко. Покриваємо другою половиною соусу. Посипаємо моцарелою. Відправляємо в розігріту до 200 С духовку на 20 хвилин. Останні 2-3 хвилини перемикаємо не режим грилю.

Смачного!     

Саме слово enchilada походить від дієслова enchilar, що буквально означає «приправляти чилі» або «прикрашати перцем чилі».

Історія страви розвивалася у кілька ключових етапів:

1. Доколумбова епоха: народження тортильї

Все почалося в долині Мехіко. Корінні жителі (майя та ацтеки), які жили навколо озерних регіонів, робили кукурудзяні коржі — tlaxcalli (майбутні тортильї). Вони загортали в них дрібну озерну рибу, дичину або квасолю і обов'язково занурювали корж у густу пасту з розтертих перців чилі.

У знаменитому Кодексі Флоренції (документі XVI століття, що описує побут ацтеків) згадуються бенкети, де подавали кукурудзяні коржі, змочені в соусі з чилі. Ця давня традиція називалася chillapizzali.

2. Іспанське завоювання та еволюція смаку

Коли у XVI столітті прибули іспанські конкістадори, вони задокументували цю страву. Відомий хроніст Берналь Діас дель Кастільйо описував бенкет, який ацтекський правитель Монтесума влаштував для іспанців, де серед багатьох страв подавали саме загорнуті коржі з соусом чилі.

Іспанці привезли з собою свинину, курятину, овече молоко для сиру та цибулю. Корінне населення швидко інтегрувало ці інгредієнти у свій раціон. Так проста риба всередині коржа замінилася на соковите м'ясо, а зверху з'явився білий свіжий сир.

Чому саме "Рохас" (Червоні)?

Колір та душа енчіладас залежать виключно від соусу. Червоний колір соусу в Enchiladas Rojas — це данина автентичним мексиканським традиціям використання сушених перців.

Для створення правильного глибокого кольору та димного, солодкувато-гострого смаку зазвичай використовують комбінацію трьох перців:

• Guajillo (Гуахільйо) — дає яскравий червоний колір та легку кислинку.

• Ancho (Анчо) — сушений перець поблано, який додає соусу фруктових ноток та насиченості.

• Arbol (Арболь) — додається за бажанням для тих, хто любить справжню мексиканську гостроту.

Ці перці запікають, розпарюють в окропі, а потім перетирають з томатами, часником, цибулею та обов'язковим мексиканським орегано й кмином.

Цікавий факт: Енчіладас були включені до першої в історії мексиканської кулінарної книги "El Cocinero Mexicano" («Мексиканський кухар»), виданої у 1831 році. Це остаточно закріпило їхній статус як національного надбання.