Маринований портулак по-корейськи

Інгредієнти :

-  Портулак – 250 г.;

-  Зелена цибуля – 4 пір’їни;

-  Перець кочукару – 2 ст. ложки;

-  Цибуля – 1 шт.;

-  Часник – 2 зубчики;

-  Цукор – 200 г.;

-  Рибний соус – 1 ст. ложка;

-  Вода – 200 мл.;

-  Соєвий соус – 200 мл.;

-  Яблучний оцет – 200 мл.

Приготування:

Дуже ретельно промиваємо портулак, декілька разів, кожен листочок.

Нарізаємо портулак шматочками по 5-6 см. Цибулю нарізаємо тонким пір’ям, зелену цибулю та часник подрібнюємо.

Змішуємо разом 2 ст. ложки перцю кочукару, 1 ст. ложку рибного соусу та часник. Даємо перцю просочитися. Пересипаємо нарізану ріпчасту та зелену цибулю, додаємо суміш з перцю. Перемішуємо. Всипаємо просушений портулак та поступово втираємо пасту. Перекладаємо в ємність для маринування. Даємо настоятися 1 годину, щоб соус увібрався.

Готуємо маринад: змішуємо 100 г. цукру, по 100 мл соєвого соусу, яблучного оцту та води. Ставимо на вогонь, перемішуємо, поки не розчиниться цукор, та доводимо до кипіння. Охолоджуємо маринад.

Заливаємо портулак маринадом, закриваємо кришкою. Відправляємо до холодильника на 24-48 годин.

Смачного! 

Сьобірим чангаджжі (쇠비름 장아찌 / Seobirim Jangajji) — це традиційний корейський маринований портулак. Вона об'єднує давню азійську філософію ферментації із практичністю використання дикорослих лікувальних трав.

Слово «Сьобірим» (쇠비름) корейською означає саме портулак городній, а «Чангаджжі» (장아찌) — це традиційна категорія корейських панчханів (закусок), які тривалий час маринують у соєвому соусі, рисовому оцті, соєвій пасті денджан або рисовому сиропі.

У корейській традиції портулак — це не просто їжа, а трава довголіття. Його історія оповита поетичними назвами:

Мьончханґо (명장구) або Пхальсончхо (팔선초): У давніх корейських медичних трактах портулак називали «травою п'яти елементів» (Охенчхо — 오행초). Це пов'язано з тим, що рослина поєднує в собі 5 кольорів: зелене листя (дерево), червоне стебло (вогонь), жовті квіти (земля), біле коріння (метал) та чорне насіння (вода).

Основа філософії Інь-Ян: в Кореї вірили, що споживання рослини, яка містить усі п'ять першоелементів, гармонізує енергію в організмі та продовжує життя.

Історичний шлях: Від злиднів до королівського столу

1. Традиція «Панчханів збереження» (Епоха Чосон)

Техніка приготування Чангаджжі виникла сотні років тому як спосіб виживання в холодні зимові місяці. У той час як Кімчі швидко ферментувалося за рахунок власного соку та солі, Чангаджжі створювалося як «довгограюча» консервація за рахунок кип'яченого соєвого соусу (канчжан) з додаванням оцту та солодощів.

За часів династії Чосон дикий портулак, зібраний на полях, бланшували, підсушували, а потім заливали гарячим соєвим маринадом. Гарячий маринад запечатував хруску текстуру стебла, не даючи йому розм'якнути.

2. Забутий супутник корейських ченців

У корейських храмових кулінарних традиціях (Сачхаль 음식) Сьобірим чангаджжі займав особливе місце. Оскільки ченці не вживають «п'ять гострих овочів» (часник, цибулю, цибулю-порей тощо), саме портулак у соєво-оцтовому маринаді забезпечував необхідний вибуховий кисло-солоний смак та заповнював потребу в вітамінах без порушення релігійних канонів.

Головна кулінарна задача при маринуванні портулаку по-корейськи — підкорити його природну сукулентну текстуру:

Промивання та в'ялення: Зібраний портулак ретельно промивають і обов'язково трохи підсушують на повітрі (іноді бланшують 10–15 секунд у солоному окропі та охолоджують у крижаній воді), щоб позбутися зайвої вологи.

Базовий пропорційний маринад (1:1:1:1): Класичний соєвий розсіл створюється з рівних частин соєвого соусу (канчжан), води, оцту (сікчхо) та цукру або рисового сиропу (йоддирим).