Кімчі

Інгредієнти :

-   Пекінська капуста – 2 кг;

-   Головка часнику;

-   Корінь імбиру - 2 см;

-   Рибний соус – 100 мл;

-   Перець кочукару – 25-50 гр.;

-   Рисова мука – 3 ст. ложки

-   Цукор – 3 ст. ложки

-   Морква – 1 шт. (250 гр.)

-   Огірок – 1 шт.(150гр.)

-   Груша – 1 шт. (150 гр.)

-   Цибуля – 1 шт. (100 гр.)

-   Зелена цибуля (2-3 пір’їни)

-   Вода 600 мл.

Підготовка пекінської капусти:

1.     Качан капусти розрізаємо, потім розриваємо навпіл.

2.     Промиваємо кожен листок та залишаємо, щоб стекла вода (5 хв).

3.     Посолити кожен листок та залишаємо на 2 годи (перевернути через годину).

Основа для кімчі:

-   600 мл. води;

-   Додаємо (3 ст. ложки) рисового борошна у холодну воду, ставимо на великий вогонь та вінчиком ретельно                 перемішуємо поки не почне загущуватися, після додаємо 3 ст. ложки цукру. Залишаємо охолонути.

-   Нарізаємо огірок , грушу , моркву соломкою або натираємо на велику терку, зелену цибулю ріжемо по 3 см.

-   часник (головка), корінь імбиру (2 см.) та цибулю натираємо на велику терку .

Після 2-х годин :

промиваємо пекінську капусту та даємо трохи часу, щоб вона просохла.

В цей час зміщуємо основу: в охолоджену клейку частину добавляємо натертий часник, корінь імбиру, цибулю, рибний соус (100 мл) та перець кочукару (25-50гр.). Перемішуємо та заправляємо наші овочі .

Пекінську капусту промащуємо основою для кімчі (кожен листок) та складаємо у форму для зберігання, потім герметично закриваємо.

Залишаємо на 4 дні при кімнатній температурі в холодну пору року або 2 дні в теплу, щоб капуста почала ферментуватися, поки не з’являться бульбашки, потім переміщаємо в холодне місце ще на декілька днів.

Історія кімчі (김치) є довгою та захопливою, тісно переплетеною з культурною та кулінарною еволюцією Кореї. Це не було одноразовим винаходом, а скоріше поступовим процесом розвитку методів збереження овочів, що зрештою призвело до гострої, ферментованої страви, яку ми знаємо сьогодні.

Ранні етапи: мариновані овочі для збереження

• Найдавніші форми кімчі, ймовірно, були простими маринованими овочами, розробленими насамперед як спосіб зберегти їх на суворі корейські зими, коли свіжих продуктів було мало.

• Записи періоду Трьох Королівств (57 р. до н. е. – 668 р. н. е.) згадують мариновані овочі. «Самгук Сагі», історична хроніка, згадує банки для соління, які використовувалися для ферментації овочів, що свідчить про поширеність цієї практики.

• За часів династії Сілла (57 р. до н. е. – 935 р. н. е.), з піднесенням буддизму та більш вегетаріанського способу життя, маринування овочів стало ще більш поширеним як спосіб їх збереження.

Поява спецій:

• Раннє кімчі не було тією гострою, червоною стравою, яку ми знаємо сьогодні. Перець чилі, ключовий інгредієнт сучасного кімчі, був завезений до Кореї лише у XVII столітті з Америки торговими шляхами.

• До появи перцю чилі в кімчі використовували інші спеції, такі як часник, імбир та чан (ферментована соєва паста) для аромату. Деякі старіші, негострі різновиди кімчі, такі як біле кімчі (пек кімчі), все ще існують і вважаються свідченням тієї ранньої епохи.

Розвиток сучасного кімчі:

• Широке використання перцю чилі у XVIII та XIX століттях кардинально змінило смак та вигляд кімчі, що призвело до розвитку червоних, гострих версій, які зараз є найпоширенішими.

• З часом додавалися й інші інгредієнти, такі як ферментовані морепродукти (чоткаль) та рисове або пшеничне тісто, що додавало глибини та складності процесу ферментації та кінцевого смаку.

Регіональні варіації та кімджан:

• Протягом століть різні регіони Кореї розробили власні унікальні рецепти кімчі, відображаючи місцеві інгредієнти та вподобання. Це призвело до існування сотень різних видів кімчі, з використанням різних овочів (таких як редька, огірки, зелена цибуля), спецій та методів ферментації.

• Традиція "кімджан", спільного приготування та обміну великої кількості кімчі пізньої осені для підготовки до зими, стала важливою соціальною та культурною практикою, зміцнюючи громадські зв'язки та сімейну співпрацю. Ця традиція зараз визнана ЮНЕСКО як нематеріальна культурна спадщина людства.

Кімчі в сучасності:

• Під час участі Південної Кореї у війні у В'єтнамі індустріалізація виробництва кімчі стала важливою для забезпечення раціону солдатів.

• Сьогодні кімчі є глобальним феноменом, який цінують за його унікальний смак та визнають його користь для здоров'я завдяки процесу ферментації, що виробляє пробіотики. Воно залишається наріжним каменем корейської кухні та символом корейської ідентичності.