Бір'яні

Бір’яні

Інгредієнти :

-   Свинина – 500 г.;

-   Цибуля – 4 шт.;

-   Соняшникова олія – 6 ст. ложок;

-   Кориця – 2 палички;

-   Гвоздика – 7 шт.;

-   Лавровий лист – 4 шт.;

-   Бад’ян – 2 шт.;

-   Імбир – 2 см;

-   Часник – 6 зубчиків;

-   Коріандр – 1 ч. ложка;

-   Паприка – 0,5 + 0,5 ст. ложки;

-   Карі – 1 ч. ложка;

-   Запашний перець – 0,5 ч. ложки;

-   Куркума – 1 ч. ложка;

-   Кмин – 1+1 ч. ложка;

-   Сіль – 0,5-1 ч. л.+ 1 ст. ложка;

-   Помідор 2 шт.;

-   Сметана – 150+250 гр.;

-   Кінза – 20 г.;

-   М’ята – 20 г.;

-   Рис «Басматі» – 200 г.;

-   Вершкове масло – 30 г.;

-   Огірок – 1 шт.;

-   Вода – 1 л.

Приготування:

Цибулю нарізаємо пір’ям та смажимо на 5 ст. ложках олії до карамелізації, відкладаємо 2/3 цибулі та додаємо у сковорідку паличку кориці, 4 гвоздики, 2 лаврових листа, бадьян, часник та імбир, перемішуємо та трохи підсмажуємо. Нарізану великими шматками додаємо свинину та смажимо до зміни кольору. Змішуємо 1 ч. ложку кмину, 1 ч. ложку коріандру, 0,5 ст. ложки паприки, 1 ч. ложку карі, 0,5 ч. ложки перцю та 1 ч. ложку куркуми. Додаємо сіль за смаком. Перемішуємо та посипаємо м'ясо з усіх боків, добре перемішуємо. Додаємо нарізаний кубиком помідор, перемішуємо та додаємо 150 гр. сметани, перемішуємо та додаємо гарячої води, поки м'ясо не покриється. Тушкуємо 30 хвилин, періодично помішуючи.

Рис: додаємо в киплячу воду 1 ст. ложку соняшникової олії, 1 ст. ложку солі, паличку кориці, 1 бадьян, 3 гвоздики. Даємо трохи покипіти та додаємо рис, варимо його 8 хвилин на великому вогні (рис промити та замочити на 20 хвилин).

 Через 30 хвилин додаємо м’яту та кінзу до м’яса, половину смаженої цибулі та зверху викладаємо м'ясо, розрівнявши по всій площі. Зверху рису додаємо кінзу, м’яту, смажену цибулю. Для краси трохи посипаємо паприкою та викладаємо вершкове масло (3 шматочки по 10 г). та готуємо 30 хвилин.

Для подачі готуємо салат: 250 г. сметани змішуємо з дрібно порізаним огірком, дрібно порізаною м’ятою (10 гр.), дрібно порізаним 1 зубчиком часнику, 1 ч. ложкою кмину та сіллю за смаком. Відправляємо його охолоджуватися.

Історія біряні є предметом дискусій серед істориків кулінарії, але загалом прийнято вважати, що її коріння сягає Персії (сучасний Іран). Ось основні теорії та етапи розвитку цієї страви:

Перське походження та вплив:

• Попередник – пло́в (піла́в): Більшість дослідників сходяться на думці, що біряні походить від перської страви пло́в (або піла́в). Плов являє собою страву з рису, м'яса або овочів, приготовану разом з додаванням спецій.

• Перське слово "бірян": Сама назва "біряні" ймовірно походить від перського слова "бірян" (بریان), що означає "смажений перед приготуванням". Це може вказувати на один з ранніх методів приготування, коли рис перед варінням обсмажували в олії або гхі.

Поява в Індії:

Існує кілька версій щодо того, як біряні потрапила до Індії:

• Вторгнення Тимура (1398 р.): Одна з популярних легенд стверджує, що прототип біряні був привезений до Індії разом із військами тюрко-монгольського завойовника Тимура наприкінці XIV століття. Вважається, що для годування армії готували рис з м'ясом та спеціями у великих земляних горщиках, які закопували в гарячу землю.

• Арабські торговці: Інша теорія припускає, що різні варіації плову були завезені на південне узбережжя Індії арабськими торговцями задовго до епохи Великих Моголів. У тамільській літературі ще II століття нашої ери згадується страва "оон сору" (ஊன்சோறு), що буквально означає "м'ясний рис" і містила схожі інгредієнти.

• Кухні Делійського султанату: Деякі історики вважають, що страви, схожі на біряні, існували в Індії ще до приходу Великих Моголів, у часи Делійського султанату (XII-XVI століття), під впливом перської та арабської кулінарії.

Розвиток за часів Імперії Великих Моголів (XVI-XIX століття):

• Більшість істориків сходяться на думці, що сучасна форма біряні значною мірою сформувалася саме в королівських кухнях Імперії Великих Моголів. Могольські кухарі вдосконалили існуючі рецепти, додаючи багаті індійські спеції, шафран та інші ароматні інгредієнти.

• Існує легенда, пов'язана з Мумтаз-Махал, дружиною Шах-Джахана (будівника Тадж-Махалу). Кажуть, що вона, відвідавши військові казарми, була вражена поганим харчуванням солдатів і наказала кухарям приготувати поживну страву, яка б поєднувала м'ясо та рис. Так нібито і з'явилася біряні.

• За часів Моголів виникли різні регіональні варіації біряні, які відрізнялися способом приготування, використовуваними спеціями та додатковими інгредієнтами.

Регіональні варіації:

Після занепаду Імперії Великих Моголів, регіональні правителі та їхні кухарі продовжували розвивати власні унікальні стилі біряні. Серед найвідоміших регіональних варіацій:

• Хайдарабадська біряні: Відрізняється особливим методом приготування "дум" (приготування на повільному вогні під щільно закритою кришкою) та використанням маринованого м'яса.

• Лакхнауська (Авадхі) біряні: Відома своїм ніжним ароматом та легкими спеціями. Рис та м'ясо готуються окремо, а потім шаруються.

• Калькуттська біряні: Характерною особливістю є додавання картоплі та вареного яйця.

• Сіндхська біряні: Гостра та ароматна, з додаванням йогурту та іноді картоплі.

• Малабарська та Талассерійська біряні: Поширені на узбережжі Керали, можуть містити морепродукти замість м'яса та мають свій унікальний набір спецій.

Сучасність:

Сьогодні біряні є однією з найпопулярніших та найулюбленіших страв на Індійському субконтиненті та за його межами. Існує безліч рецептів та варіацій, які відображають місцеві традиції та смаки. Біряні подають на свята, весілля та в повсякденному житті, і вона продовжує еволюціонувати, зберігаючи при цьому свою багату історію та культурне значення.