Інгредієнти :
- Свинина (корейка) – 1200 г.;
- Сіль – 1 кг.;
- Паприка копчена – 1 ч. ложка;
- Аджика червона – 1 ч. ложка;
- Хмелі-сунелі – 1 ч. ложка;
- Коріандр – 1 ч. ложка;
- Сушений часник – 1 ч. ложка;
- Червоний перець – 1 ч. ложка.
Приготування:
М'ясо підсушуємо паперовими рушниками. Засипаємо 0,5 кг солі в ємність, де будемо солити м'ясо. Викладаємо туди корейку та добре покриваємо сіллю, яка залишилася, так, щоб все було повністю покрито сіллю.
Накриваємо кришкою та зберігаємо при температурі від 3 до 5 °С 36 годин. Кожні 12 годин перевіряємо вологість та за потреби зливаємо зайву рідину. Якщо якась частина солі з м'яса обсипалася, присипати знову.
Після 36 годин соління виймаємо з солі та вимочуємо у воді 3-5 годин, кожні 30 хвилин замінюємо воду. Достаємо м'ясо з води, просушуємо рушничками.
Змішуємо спеції та добре втираємо їх у м'ясо. Обмотуємо декількома шарами марлі та перев’язуємо ниткою.
Підвішуємо у приміщені, що провітрюється, при температурі 12-18 °С на 2-4 тижні, термін залежить від ступеню сухості м’яса (я тримав 2 тижні).
Бастурма має давню та цікаву історію, тісно пов'язану з кочовими народами та методами збереження м'яса. Ось основні моменти її історії:
Походження:
Вважається, що бастурма вперше з'явилася у тюркських кочових народів, зокрема турків та монголів, які потребували способу зберігати м'ясо під час тривалих походів.
Існує також версія про вірменське походження бастурми, де її готували за особливими рецептами зі спеціями.
З тюркської мови слово "бастурма" перекладається як "стиснуте" або "зарите" м'ясо, що відображає процес його приготування.
Спосіб приготування у кочовиків:
Кочові воїни, наприклад, воїни Чингісхана, брали з собою в походи подобу бастурми під назвою "борц".
За однією з легенд, шматки м'яса конини або баранини клали під сідло коня. Під час руху м'ясо просолювалося сіллю з поту коня та одночасно в'ялилося під спекотним сонцем та вітром. Такий спосіб дозволяв зберігати м'ясо протягом тривалого часу.
Поширення:
З часом бастурма поширилася на території колишньої Османської імперії та стала популярною серед різних народів, як мусульманських, так і християнських.
У Молдавії та Румунії існує схожа страва під назвою "пастрома", яка згодом, завдяки єврейським іммігрантам, потрапила до США і стала відома як "пастрамі".
Сьогодні бастурма вважається делікатесом у багатьох країнах світу.
Сучасність:
У сучасному світі бастурму зазвичай готують з яловичої вирізки, яку засолюють, пресують для видалення зайвої вологи та натирають сумішшю спецій, серед яких часто присутні чаман (пажитник), паприка, часник, коріандр та інші.
Процес в'ялення може тривати від кількох днів до кількох тижнів у добре провітрюваному приміщенні.
Таким чином, бастурма має багату історію, що сягає корінням у давні часи та пов'язана з потребою кочових народів у збереженні м'яса. Сьогодні це смачний та ароматний делікатес, який цінують у багатьох кухнях світу.