Бастурма з корейки

Інгредієнти :

-   Свинина (корейка) – 1200 г.;

-   Сіль – 1 кг.;

-   Паприка копчена – 1 ч. ложка;

-   Аджика червона – 1 ч. ложка;

-   Хмелі-сунелі – 1 ч. ложка;

-   Коріандр – 1 ч. ложка;

-   Сушений часник – 1 ч. ложка;

-   Червоний перець – 1 ч. ложка.

Приготування:

М'ясо підсушуємо паперовими рушниками. Засипаємо 0,5 кг солі в ємність, де будемо солити м'ясо. Викладаємо туди корейку та добре покриваємо сіллю, яка залишилася, так, щоб все було повністю покрито сіллю.

Накриваємо кришкою та зберігаємо при температурі від 3 до 5 °С 36 годин. Кожні 12 годин перевіряємо вологість та за потреби зливаємо зайву рідину. Якщо якась частина солі з м'яса обсипалася, присипати знову.

Після 36 годин соління виймаємо з солі та вимочуємо у воді 3-5 годин, кожні 30 хвилин замінюємо воду. Достаємо м'ясо з води, просушуємо рушничками.

Змішуємо спеції та добре втираємо їх у м'ясо. Обмотуємо декількома шарами марлі та перев’язуємо ниткою.

Підвішуємо у приміщені, що провітрюється, при температурі 12-18 °С на 2-4 тижні, термін залежить від ступеню сухості м’яса (я тримав 2 тижні).

Бастурма має давню та цікаву історію, тісно пов'язану з кочовими народами та методами збереження м'яса. Ось основні моменти її історії:

Походження:

• Вважається, що бастурма вперше з'явилася у тюркських кочових народів, зокрема турків та монголів, які потребували способу зберігати м'ясо під час тривалих походів.

• Існує також версія про вірменське походження бастурми, де її готували за особливими рецептами зі спеціями.

• З тюркської мови слово "бастурма" перекладається як "стиснуте" або "зарите" м'ясо, що відображає процес його приготування.

Спосіб приготування у кочовиків:

• Кочові воїни, наприклад, воїни Чингісхана, брали з собою в походи подобу бастурми під назвою "борц".

• За однією з легенд, шматки м'яса конини або баранини клали під сідло коня. Під час руху м'ясо просолювалося сіллю з поту коня та одночасно в'ялилося під спекотним сонцем та вітром. Такий спосіб дозволяв зберігати м'ясо протягом тривалого часу.

Поширення:

• З часом бастурма поширилася на території колишньої Османської імперії та стала популярною серед різних народів, як мусульманських, так і християнських.

• У Молдавії та Румунії існує схожа страва під назвою "пастрома", яка згодом, завдяки єврейським іммігрантам, потрапила до США і стала відома як "пастрамі".

• Сьогодні бастурма вважається делікатесом у багатьох країнах світу.

Сучасність:

• У сучасному світі бастурму зазвичай готують з яловичої вирізки, яку засолюють, пресують для видалення зайвої вологи та натирають сумішшю спецій, серед яких часто присутні чаман (пажитник), паприка, часник, коріандр та інші.

• Процес в'ялення може тривати від кількох днів до кількох тижнів у добре провітрюваному приміщенні.

Таким чином, бастурма має багату історію, що сягає корінням у давні часи та пов'язана з потребою кочових народів у збереженні м'яса. Сьогодні це смачний та ароматний делікатес, який цінують у багатьох кухнях світу.